FARE IL FORMAGGIO IN MALGA
QUANDO IL TOCCO FA LA DIFFERENZA
Fare il formaggio all’apparenza può sembrare un’operazione semplice e banale, ma tra farlo e farlo buono, c’è una grande differenza! Certo una carta importante in questo caso se la gioca il latte, diverso se munto in stalla durante l’inverno o in malga durante l’estate poichè cambiando le abitudine alimentari delle mucche, cambiano anche profumo e sapore del latte.
Non tutti i formaggi poi prevedono la stessa lavorazione, essendoci formaggi magri, grassi, formaggi da mangiare freschi o da far stagionare, le fasi di preparazione cambiano.
In Val di Sole uno dei formaggi più noti, più apprezzati e più mangiati, diventato anche presidio Slow Food: il Casolet. Il suo nome deriva dal latino caseulus che significa piccolo formaggio. Il Casolet è un cacio di montagna a pasta cruda e tenera fatto con latte intero.
COME SI FA IL CASOLET?
PICCOLI FORMAGGI E GRANDI SAPORI
Per la produzione di questo formaggio viene utilizzato latte di una o due munte, intero, travasato nella caldaia di lavorazione, i padelloni di rame e scaldato a 35°-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio.
Si lascia quindi riposare la cagliata per 20-30 minuti e poi la si rompe in granuli grandi quanto una noce o una nocciola. Durante la spinatura si possono effettuare delle soste.
Dopo la accurata rottura, la cagliata viene agitata per 10-30 minuti; qualcuno pratica un successivo riscaldamento fino a 39°C, queste operazioni servono a liberare il massimo di siero dai granuli. Si lascia, quindi, depositare sul fondo la massa e si procede a travasarla negli stampi di plastica con un mestolo, facemdo attenzione che la cagliata sia ben compattata ma non pressata.
Gli stampi vengono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per 3 giorni.
E il casolet è servito!
BURRO DI MALGA
SAPORI D’ALTA QUOTA.
Spesso avrete sentito parlare del burro di malga, impossibile non apprezzare la differenza con il burro industriale non trovate? Diciamo che sono tante le cose che cambiano: il colore, il sapore, il profumo, il gusto… Ma perché? Ve lo spieghiamo subito, in realtà è molto semplice!
Non mangiando mangime e fieno ma erba fresca tutti i giorni, il latte delle vacche che soggiornano in malga prende questo colore tendente al giallo, e di conseguenza anche i suoi derivati, il formaggio come il burro, a differenza del classico burro che invece è bianco. Stesso discorso vale per il profumo, il sapore, il gusto, decisamente più intensi e diversi rispetto a quelli che siamo soliti assaggiare. E che dire, anche la trasformazione del latte in burro subisce un procedimento diverso…
MA COME SI FA IL BURRO DI MALGA?
A MALGA FRATTE FACCIAMO IL BURRO COME ‘NA VOLTA.
In malga il burro viene fatto con la crema di latte o panna, che naturalmente affiora durante la notte, si dice che venga raccolta per sfioramento del latte, ovviamente latte crudo e non pastorizzato. Il latte riposa tutta la notte nelle vasche che lo mantengono, grazie allo scorrere dell’acqua di montagna, ad una temperatura costante che oscilla tra i 6 e gli 8 gradi.
Al mattino il casaro raccoglie la panna e la inserisce nella zangola, uno strumento utilizzato fin dai tempi antichi per svolgere questa operazione. La sua funzione è paragonabile a quella di una centrifuga: dentro la zangola la crema di latte oscilla e sbatte da una parte all’altra fino diventare burro.
